I criteri di stesura della lista si rifanno soprattutto alla stagionalità; vi sono poi momenti particolari, legati a ricorrenze importanti, come la Pasqua o l’ultimo giorno dell’anno che richiedono menù speciali.
Il menu alla carta è concepito con 6-7 antipasti caldi e freddi; tra i primi piatti ci sono paste, zuppe e risotti; nella seconda parte della lista sono presenti 2-3 piatti di pesce di fiume o di mare, secondo la disponibilità del mercato; inoltre vi sono le carni, più frequenti nel menu del "Pescatore", combinate con elementi presenti nelle diverse stagioni. Compaiono poi piatti di formaggi, esclusivamente italiani, infine vi è la lista dei dessert, composta per metà da dolci di tradizione locale e per l'altra metà da dessert leggeri o alla frutta.
Alcuni piatti sono presenti tutto l’anno nella lista e sono quelli della tradizione, come tortelli di zucca, agnolini in brodo, gras pistà, frittata con le erbe, cappello da prete al barbera con polenta gialla Belgrano, anguilla alle braci. Ogni settimana però vengono apportate modifiche alla lista.

La cucina non è archeologia, ma cammina con l’uomo e con l’uomo si mimetizza, si modifica e cambia per adattarsi alle esigenze del nostro tempo. (Prof. Costantino Cipolla)