Les critères de rédaction de la carte sont surtout fonction du rythme des saisons; il y a ensuite des moments particuliers liés à des événements importants, tels que Pâques ou le réveillon de fin d'année qui exigent des menus spéciaux. La carte est composée de 6-7 hors-d'oeuvre chauds et froids; parmi les "premiers plats", on trouve des pâtes, des potages et des "risotto"; dans la deuxième partie du menu, il y a 2-3 plats de poissons d'eau douce ou de mer, en fonction de la disponibilité du marché; en outre, il y a les viandes, plus fréquentes dans le menu du "dal Pescatore", combinées avec des produits de saison. Ensuite, les fromages, exclusivement italiens, puis la carte des desserts, dont la moitié est composée de gâteaux de tradition locale et l'autre moitié de desserts légers ou de fruits. Certains plats traditionnels figurent toute l'année dans la carte: les "tortelli" de citrouille, les "agnolini" au bouillon, le "gras pistà", l'omelette aux herbes, "cappello da prete al barbera con polenta gialla Belgrano", l'anguille braisée; chaque semaine on apporte des modifications au menu.

"La cuisine n'est pas archéologique, mais elle évolue avec l'homme et se mimétise avec lui. Elle se modifie et change pour s'adapter aux exigences de notre époque." (Prof. Costantino Cipolla)