Naturellement, une philosophie de cuisine ne se réalise pas en peu de temps; Antonio et Nadia Santini sont partis de la tradition de famille pour créer leur concept gastronomique. Puis, grâce à des contacts avec des collègues d'autres régions et d'autres pays (surtout français et américains) leur objectif s'est patiellement modifié e pour atteindre un nouvel équilibre entre tradition et innovation. La recherche continue de la qualité et le lien avec le terroir sont fondamentaux sans pour autant négliger la créativité.

A mesure que le temps passe, on va de plus en plus vers une synthèse d'organisation: la cuisine que "dal Pescatore" propose maintenant trouve son origine dans la façon de cuisiner de la mère d'Antonio pour arriver à la nouvelle sensibilité culinaire de sa femme Nadia. Elle conserve un lien fort avec la tradition, mais elle est en mesure de s'en rendre autonome, pour ne pas stagner dans une sorte de fixité éternelle et inopportune, et ainsi atteindre au contraire des équilibres originaux et des harmonies. Les plats cuisinés chez "dal Pescatore" proviennent généralement de la tradition de famille ou de renseignements recueillis oralement sur le territoire; les recettes sont presque toujours adaptées aux goûts actuels: les "tortelli" de citrouille sont maintenant accommodés avec moins de beurre et moins de parmesan pour pouvoir apprécier au mieux tous les éléments qui composent le plat et pour en respecter les saveurs qui redeviennent nettes, pures et linéaires. A l'époque à laquelle nous vivons, on prête une grande attention à la nourriture du point de vue diététique, la cuisine traditionnelle s'adapte donc aux nouveaux modes de nutrition et aux nouveaux modes de vie qui influencent les recettes d'une façon subtile mais précise, sans les dénaturer.

Codifier un plat pour permettre de le savourer dans sa totalité, sans lui ôter son harmonie, signifie aussi intervenir dans la préparation, en utilisant des produits légers qui ne le rendent toutefois pas trop informel ou hors normes. C'est un travail d'équilibre plutôt difficile, mais absolument nécessaire pour donner de la modernité et mettre au goût du jour ce que l'on prépare.

Dans la composition d'un plat chez "dal Pescatore", on essaie de respecter le produit original et la saveur simple des ingrédients; la famille Santini soutient que, surtout ces dernières années, il est devenu important d'arriver à une synthèse de la cuisine: c'est-à-dire, maintenir intactes les caractéristiques principales et en même temps rendre le plat léger; pour cette raison, il faut rechercher de plus en plus de produits de qualité avec toujours plus de détermination.